01Ago 2016 por Irene Zibert

Slow Food: De lo Fast a lo Slow para una educación del gusto que sí puede cambiar el mundo (II/II)

En el primero de los dos artículos de esta serie empezamos por responder a la pregunta fundamental de qué es Slow Food “Un movimiento que avanza sin prisa pero sin pausa aliado con el placer”. En esta segunda entrega pretendemos abordar el cómo lo hacen, porque si bien como filosofía es más que seductora, 30 años de andadura con presencia en 160 países, se sostienen con proyectos tangibles y aplicables capaces de adaptarse y diversificarse como auténtica revolución en el mundo de la gastronomía.

Las grandes utopías son las que desafían a aspirar aquello que parece tan inalcanzable como poner de acuerdo a tantas maneras diferentes de entender el cambio que el mundo necesita, cuando colapsan uno tras otro, los modelos económicos y políticos hasta ahora conocidos. Pese a las profundas diferencias individuales y los intereses de los círculos de poder, es innegable que tenemos un único planeta sometido a tensiones que han quebrantado el equilibrio medioambiental y hacen cada vez más difícil la convivencia en la pluralidad de un ecosistema intercultural conectado.

En la complejidad de este panorama, puede resultar llamativo que uno de los principales objetivos de la organización Slow Food sea la educación del gusto y la construcción de una memoria gustativa de los alimentos auténticos y sanos que proporcionan placer, porque son la base de la cocina cotidiana y de las grandes experiencias gastronómicas. Y si bien esa es la parte suculenta, la sensibilización incide principalmente en las implicaciones económicas, políticas, sociales y éticas de la alimentación y la gastronomía como factores de identidad cultural, para comprender el organismo sistémico que se pone en marcha cada vez que comemos.

El eje fundamental de las acciones de la organización Slow Food es el poder transformador de la comida y de la cocina como agente de cambio social, con la sostenibilidad medioambiental como modelo de desarrollo para el presente y el futuro, en un mundo de recursos sobreexplotados y profundos desequilibrios entre los seres humanos, en una dimensión que supera la tradicional brecha entre ricos y pobres.

El enfoque político de Slow Food se diferencia de los partidos políticos, sindicatos y otras organizaciones convencionales porque apuesta por la felicidad, la alegría y el disfrute como herramientas de influencia política y cultural para promover el cambio.

Sensibilizar conciencias educando al paladar

Comer es un acto cotidiano y esencial para la vida más allá del disfrute que nos pueda proporcionar. No obstante, algo tan fundamental implica retos basados en la educación y la formación especializada cuando se ha perdido la conciencia del valor de la cultura gastronómica local.

La realidad tras la aparente abundancia que ofrecen los supermercados enmascara la pérdida de miles de especies y variedades de alimentos, sustituidos por versiones industrializadas que distorsionan la percepción y las expectativas del consumidor en cuanto a sabores, olores, formas y texturas inherentes a los productos autóctonos o tradicionales, producidos según los tiempos de la naturaleza, madurados o criados sin químicos que aseguren la productividad y el engorde en tiempo record, además de que muchos productos de la industria alimentaria cruzan medio planeta para estar en los lineales de los supermercados, en una extraña ubicuidad sobre la que hay que reflexionar.

De la ecogastronomía a la neogastronomía porque Slow Food cree en una “nueva gastronomía” entendida como algo indisociable de la identidad y la cultura.

Este llamado de atención del movimiento Slow Food sobre el valor de lo local y la dimensión global de la organización –presente en 160 países- podría considerarse un contrasentido porque el discurso parece oponerse a la globalización. No obstante, la forma como la organización se posiciona en cuanto a esta realidad es en base a la libertad de elección consciente y en el derecho al disfrute de los placeres con un nuevo sentido de responsabilidad, en el que se tenga en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad agroalimentaria, la sostenibilidad y el compromiso ético con los productores, con un enfoque multidisciplinar y holístico que pretende que podamos vivir lo mejor posible utilizando respetuosamente los recursos disponibles.

¿Cómo salvaguardar la biodiversidad y el placer gastronómico?

Slow Food no son sólo ideas y filosofía. La organización promueve un nuevo modelo de sistema alimentario basado en los valores Bueno, Limpio y Justo, desarrolla proyectos tangibles y aplicables a través de una red de instituciones que funcionan como una estructura articulada que sustenta sus actividades.

El Arca del Gusto y Baluarte son los proyectos insignia de Slow Food para preservar la identidad cultural y territorial a través de la defensa de la gastronomía, el ecosistema, el paisaje, la biodiversidad agro alimentaria, la economía de pequeña escala y las redes equilibradas de intercambio recíproco.

El Arca del Gusto es un catálogo descriptivo de alimentos de excepcional calidad gustativa, autóctonos y artesanos que se encuentran en peligro de extinción. El objetivo es captar la atención del consumidor para que pueda elegirlos, además de proteger esos alimentos con el desarrollo de programas de recuperación, en el caso de que hayan desaparecido del mercado o estén a punto de hacerlo. Actualmente el Arca del Gusto suma más de 3.500 alimentos de todo el mundo.

Logotipo de los proyectos Baluarte Slow Food

Los proyectos Baluarte sostienen pequeñas producciones tradicionales en peligro de desaparición, que además dan valor al territorio y a la producción artesanal, estableciendo junto a los productores, protocolos de calidad y técnicas de elaboración que permiten desarrollar mercados y garantizar un futuro viable a esos productos. Actualmente Slow Food acoge más de 480 alimentos extraordinarios en esta categoría.

La protección y recuperación de alimentos es una parte del trabajo de Slow Food para promover el cambio hacia un nuevo modelo de sistema alimentario que entraña tres características interdependientes e irrenunciables para describir la calidad o aceptabilidad de los alimentos: Bueno, Limpio y Justo.

Un alimento Bueno es saludable, fresco, autóctono, suculento, auténtico, nutritivo, de proximidad y un placer para los sentidos. Un alimento Limpio es el resultado de procesos productivos y buenas prácticas agrícolas que no dañan el medio ambiente, respetan el bienestar animal, la salud de los productores y consumidores. Finalmente, Justo se refiere a la retribución y condiciones dignas de trabajo para que los productores y todas las personas involucradas en el proceso productivo, puedan llevar una vida sostenible. No es otra cosa que justicia social.

Bueno, Limpio y Justo es la visión que defiende Slow Food como valor indispensable para el crecimiento y el desarrollo sostenible

La clave del éxito de Slow Food está en su capacidad de catalizar ese sentir primordial de las personas por volver a lo natural, a lo propio y a ritmos de vida a escala humana sin desconocer que vivimos en el siglo XXI, en tiempos de híper conexión, redes sociales e inmediatez, canalizando una propuesta que invita a tomar el control de la propia vida y hacer elecciones.

Se trata de apostar por pequeños cambios dentro en un sistema mucho más plural y horizontal donde el poder está en cada persona, en la puesta en valor de su talento y potencial, donde todos somos importantes más allá del estatus social, el poder adquisitivo y la educación recibida, porque es la suma de todos y la participación la que realmente puede cambiar los desequilibrios del mundo, para aspirar a un modelo de justicia que toma como inspiración a la Madre Naturaleza.

Con todas estas ideas sobre la mesa y tantas otras que se cuecen a fuego lento, el acto de comer adquiere una dimensión tan sencilla como trascendente, que alimenta los sueños de paz, armonía, felicidad y placer como una utopía alcanzable.

La Red Slow Food International

Fundación Slow Food para la Biodiversidad
Institución encargada de proteger la biodiversidad, la agricultura sostenible, las tradiciones gastronómicas y coordinar los proyectos Slow Food: Arca del Gusto, Baluarte, Mercados de la Tierra, Huertos en África, apoyar a las comunidades de Terra Madre, etc.

Fundación Terra Madre
Red internacional de productores y personas vinculadas al alimento que trabaja para alcanzar un sistema alimentario Bueno, Limpio y Justo de producción a pequeña escala, sostenible y local.

Universidad de Estudios de las Ciencias Gastronómicas
Institución de arraigado perfil internacional que forma la nueva figura profesional del gastrónomo y sus muchas especializaciones, con un enfoque metodológico holístico hacia el alimento como bien cultural, los procesos de producción sostenibles, el conocimiento para funcionar en la economía de mercado y el marketing de los productos de calidad.

Slow Food Editore
Editorial fundada en 1989 para canalizar la comunicación y el poder de convocatoria de la organización, con una línea editorial de publicaciones que revalorizan la enogastronomía de calidad, el turismo responsable y la salvaguarda de la producción agrícola, ganadera y pesca artesanal.

Slow Food: De lo Fast a lo Slow para una educación del gusto que sí puede cambiar el mundo (II/II)

Slow Food: De lo Fast a lo Slow para una educación del gusto que sí puede cambiar el mundo (II/II)

Sensibilizar conciencias educando al paladar

¿Cómo salvaguardar la biodiversidad y el placer gastronómico?

La Red Slow Food International

Artículos relacionados: