El idilio del Jerez con la gastronomía

La visión estratégica de comunicación de los Vinos de Jerez apuesta por darlos a conocer vinculados a la gastronomía, un enfoque de aplicación práctica que explica su valor cultural y cómo llevar a la mesa este repertorio de vinos vanguardistas que responde como pocos a los desafíos de los maridajes, donde otros vinos y bebidas lidian con dificultad.

Del 2 al 8 de noviembre de 2015 se celebra por tercer año consecutivo la Sherry Week –Semana de los Vinos de Jerez– con un espíritu, estrategia de comunicación y divulgación que ha concedido merecidas credenciales plenipotenciarias a José Ferrer Morató como Embajador del vino de Jerez para la gastronomía, designado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.

Esta investidura de reciente creación, inspirada en el Brand Ambassador -Embajador de marca- de algunas destilerías de whisky o ciertas firmas importantes de Champagne o Cava, consigue en el perfil del periodista José Ferrer Morató la especialización, conocimiento y experiencia capaces de trasladar el lenguaje inmanente de los vinos de Jerez. Un lenguaje que cuenta la historia de un vino milenario y viajero desde la antigüedad, sus peculiares métodos de elaboración que diluyen las fronteras entre la técnica, la sabiduría ancestral, el emplazamiento geográfico y los componentes mistéricos que los hacen únicos y singulares, en un sentido de identidad con el terruño y del carácter de sus gentes que aúna apego a la tradición y apertura al mundo como signos distintivos de nuestros tiempos; representando los atributos de un repertorio de vinos vanguardistas que responden como pocos, a los desafíos de los maridajes donde otros vinos y bebidas lidian con dificultad.

Comunicar la cultura del vino

Cuando preguntamos a José Ferrer por la significación de su nombramiento como Embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía siendo de profesión periodista, responde convencido que a la hora difundir la cultura del vino, esta carrera de fondo que es el ejercicio del periodismo premia a quienes hacen un trabajo consistente basado en un código deontológico y un estilo que se gana a la audiencia, dando como resultado en su caso, que el Consejo Regulador de Jerez lo elija como su representante. “Se trata de comunicar desde el conocimiento y como testigo directo de la noticia, saber contar la historia alejándose del ruido de tantos comentarios y pretendidos reportajes que dicen todos lo mismo, y ser coherente con unos criterios éticos que marquen la diferencia”.

Food Marketing: La cultura del vino que se pretende comunicar involucra a muchas personas, empresas y organismos que deben comprender la importancia de trabajar unidos para promocionar la identidad de los vinos de Jerez. ¿Cómo están funcionando esas sinergias?

José Ferrer: Las crisis llevan a tocar fondo y si la resiliencia se hace presente como respuesta colectiva, puedo decir que en Andalucía han surgido durante los últimos años muchas iniciativas de pequeños elaboradores, no sólo de Jerez sino de Granada, Ronda y norte de Sevilla -por poner ejemplos- para unirse en el esfuerzo coordinado de promocionar los vinos de la región, salir y romper fronteras, en una auténtica voluntad de trabajar juntos.

En ese sentido es significativo que las 34 bodegas que están amparadas por la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda apoyen unánimemente el proyecto de crear mi cargo como Embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía, porque entienden que hay una diferencia entre comunicar y vender. Es por ello que a la hora de divulgar y promocionar la identidad de los vinos de Jerez hay que hacerlo juntos, y luego está la sana competencia por cuotas de mercado y ventas.

También influye muchísimo el trabajo y la trayectoria del Consejo Regulador que este año 2015 celebra 80 años de andadura, siendo la Denominación de Origen de Jerez la más antigua de España. Esto se traduce en que sí hay una cierta experiencia en trabajar juntos, incluso de cara a la exportación. El Consejo organiza acciones conjuntas en mercados objetivo como Estados Unidos y Reino Unido, vinculando los vinos y las bodegas con la gastronomía, lo que representa un enfoque de aplicación práctica de cómo llevar el vino de Jerez a la mesa.

La comprensión del vino a través de la gastronomía

En el maridaje está la clave de ese impulso renovado que se percibe en la promoción de la identidad de los vinos de Jerez, destacando el valor diferencial de responder como pocos al desafío de la gastronomía internacional y las fusiones que se plantea la evolución de la cocina tradicional.

Y si hasta ahora parece que hablamos sólo del arte de comunicar a través de la escritura y la difusión de contenidos en redes sociales y demás medios de comunicación, ahora es cuando vamos a contar esa parte esencial de toda estrategia de imagen y comunicación: las acciones offline, los eventos y actividades presenciales.

A partir de este momento abordaremos ese idilio, que cual composición poética, surge durante las catas, master classes y presentaciones que realiza José Ferrer como embajador del vino de Jerez con el objetivo de posicionarlos en restaurantes, bares y demás establecimientos que buscan trasladar una experiencia única a sus clientes.

FM: ¿Se lo ponemos difícil a los jereces?

JF: El éxito de los maridajes se logra por armonía o por contraste y es precisamente con los ingredientes difíciles donde dan más juego los vinos de Jerez: todo lo amargo, picante, agridulce y ácido encuentra su mejor aliado en la amplia tipología de los vinos de jerez.

Los vinos de crianza biológica –Finos, Manzanillas y Amontillados- son los vinos más secos del mundo y por contraste, van muy bien con toda la comida con ingredientes grasos como los callos, fabadas, escabeches, cocidos y la exquisita variedad de jamón curado. También son los vinos con la menor acidez volátil del mundo, así que en un maridaje por contraste son fenomenales acompañando platos tradicionales como los gazpachos, escabeches, aderezos de vinagre y hortalizas en salmuera.

Los amontillados –inicialmente de crianza biológica que luego pasa a oxidativa- tienen un elegante final amargo en boca que los convierte en el maridaje perfecto de verduras amargas como la alcachofa y los espárragos, o de hortalizas a la brasa al potenciar los ahumados y equilibrar el amargor.

Con los quesos, en un maridaje por contraste, equilibran el componente graso, y al ser vinos con gran salinidad, los Finos, Manzanillas, Amontillados y Palos Cortados actúan como potenciadores de la complejidad de los sabores de los grandes quesos.

Sherry Week en Fierro Valencia

Sensibilidad, conocimiento y visión son tres líneas maestras con las que Germán Carrizo y Carito Lourenço dibujan su propuesta culinaria en Fierro. Este espacio gastronómico de una sola mesa para doce comensales con la cocina integrada, desde donde son cocineros y anfitriones activos, hace de la experiencia de la comida un hecho participativo en el que se degustan bocados de su talento, con el preciso maridaje de la sumiller Eva Pizarro. Un espacio que habitualmente se transforma en aula de aprendizaje sensorial y donde tuvieron lugar las cenas con maridaje y master classes que celebraron en Valencia la Sherry Week, sumándose a los más de 1.500 eventos que han tenido lugar en 25 países, para conocer y disfrutar la cultura del Jerez.

José Ferrer conduce la experiencia y traslada conocimientos exhaustivos sobre la procedencia, los factores geográficos y las metodologías de elaboración, con la progresiva capacidad de emocionar y estimular la avidez por saberlo todo y beber las fuentes de toda esa sabiduría, para luego pasar a la cata y degustación comparativa de 14 joyas excepcionales, pocas veces reunidas en un mismo evento.

Despliega una exquisita estrategia de seducción que nos señala un horizonte que se dibuja entre los vértices del triángulo formado por Sanlúcar de Barrameda, Jerez y el Puerto de Santa María, configurando las conexiones que explican cómo sus blancos suelos de albariza, emplazamiento y orientación geográfica, la influenciados de los vientos de Levante y Poniente, 300 días de sol al año y un promedio pluviométrico de 680 litros por metro cuadrado, conjugan unas características que luego harán que las uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez cultivadas en cada zona, seguidas de los métodos de crianza y la poesía de cada bodega, ofrezcan un repertorio siempre único y singular de:

• Vinos generosos secos: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado.
• Vinos generosos de licor: Pale Cream, Medium, Cream.
• Vinos dulces naturales: Moscatel, Pedro Ximénez

Además de las categorías especiales “Vinos de Jerez con Vejez Calificada”, que se identifican con las siglas:

• Vinos con indicación de edad de entre 12 y 15 años de crianza.
• V.O.S “Vinum Optimum Signatum” – Vino seleccionado como óptimo: 20 años
• V.O.R.S “Vinum Optimum Rare Signatum” – vino Seleccionado como óptimo y excepcional: 30 años o más, mucho más.

No obstante, los auténticos momentos de gloria se materializaron en la cata de esas 14 botellas que el Embajador de los Vinos de Jerez para la Gastronomía trajo a Valencia en misión diplomática, y de las cuales, un auténtico privilegio más allá de toda explicación organoléptica posible, fue la inefable experiencia de coger entre las manos una copa de “Cuatro Cortados” de González Byass -un Palo Cortado de 150 años del cual sólo quedan 16 litros- y que por tanto olfateamos, para luego aplicarnos una gota en el dorso de la mano y finalmente en una cucharilla, beber un sorbo de historia.

Más información en:

Entrevista a José Ferrer en 99.9 FM Radio Valencia en el programa Momento Slow
A partir del minuto 18:12 en http://www.ivoox.com/todo-ira-bien-paco-cremades-05-11-audi…

http://www.sherry.org/es
http://fierrovlc.com/

Fotos cortesía de Tandem Gastronómico y Fierro